En el blog anterior tratamos el tema del cubierto promedio, el cual calculabamos con base en el índice de popularidad de cada plato de la carta y su respectivo precio de venta dentro de la misma; ahora nos corresponde establecer el costo promedio de dicha oferta y de paso la utilidad bruta de la misma, la que se verá como el margen de contribución en el momento que debamos establecer el punto de equilibrio del restaurante.
El insumo para nuestro propósito consiste en el conjunto de recetas estándar correspondientes con la oferta que constituye nuestra carta; la elaboración de las mismas es un tema mucho más difundido que el que nos ocupa y por lo mismo, por ahora asumimos que quien lee, conoce el significado y la metodología para la elaboración de este insumo. Cada plato ofrecido deberá contar con su propia receta, la que sirvió de base para la determinación del precio de venta.
Regresando a la tabla que hemos venido diligenciando en nuestros blogs anteriores, en ella consignamos los valores de las materias primas para elaborar cada uno de los platos de nuestra oferta; así por ejemplo, la receta del plato A nos indica que el costo de una porción es de $500.
El porcentaje equivalente al costo estándar resulta de dividir el valor de la receta estre el precio de venta del plato:
% de costo = (costo estándar / precio de venta ) %
En nuestro ejemplo, el porcentaje de costo estándar del plato A es del 31,25%, resultante de
% de costo plato A = ($500 / $1.600)% = 31,25%
Nos interesa ahora establecer el porcentaje de costo que corresponde a la oferta en su conjunto; para ello el método es el mismo que utilizamos al calcular el cubierto promedio; en esta caso consiste en multiplicar el costo de cada uno de los platos por su respectivo índice de popularidad, de la manera que acabamos de hacerlo con el plato A, y luego procedemos a sumar los resultados, como aparece en la 7ª columna de la tabla, costo ponderado, con un valor de $1.221,56.
Si asumimos el total con base en nuestra ecuación, nos vamos a encontrar que el porcentaje general del costo es:
% de costo estándar = ($1.221,56 / $3.700,24)% = 33,01%
Con este método no hemos necesitado conocer el número de unidades vendidas para calcular el costo promedio; sin embargo a manera de comprobación podemos multiplicar el número de unidades producidas y vendidas de cada plato por su respectivo costo y obtener el costo total que aparece en la última columna; si se divide dicho total ($5´075.575) entre el total de platos (4.155), el resultado del costo promedio por cada plato va a ser el mismo ($1.221,56).
Veamos la tabla completa de cuanto hemos tratado en este blog sobre el costo y en el anterior sobre el cubierto promedio:
podemos verificar que si dividimos la venta total ($15´374.500) entre el número de platos vendidos (4.155), el precio promedio de venta general son los mismos $3.700,24 ; y que si relacionamos de la misma forma el costo total ($5´075.575) con las ventas totales ($15´374.500), el cociente en términos porcentuales nos arroja un porcentaje de costo estándar de carácter general de 33,01% , el mismo que habíamos establecido previamente de manera ponderada.
Ya tenemos el precio de venta promedio de la carta con su respectivo costo, lo que nos permite hablar del margen de contribución, tema que ahondaremos en un próximo blog, cuando pasemos a establecer el punto de equilibrio para un restaurante.
