RESTAURANTES: INDICE DE POPULARIDAD DE LA OFERTA GASTRONOMICA

El índice de popularidad se refiere al grado de captación de la demanda que representa cada uno de los platos o menús ofrecidos en un establecimiento gastronómico, con respecto a la demanda total, expresado en términos porcentuales.

Este indicador si bien parece de concepción simple y realmente lo es, al correlacionarse con temas como el costo del conjunto de platos ofertados y vendidos, el cubierto promedio y el porcentaje de costo (por exclusión también el de utilidad bruta), pasa a asumir preponderancia a la hora de entender la complejidad de la ingeniería de menús, el punto de equilibrio y otros aspectos de vital importancia en la gestión de alimentos y bebidas y de los establecimientos dedicados a su producción y venta.

Supongamos una oferta conformada por 4 platos, con su respectiva participación en el total vendido durante un periodo:

PLATO	Nº unid. Vendidas	Índice de popularidad
A	750	18,05%
B	1.130	27,20%
C	875	21,06%
D	1.400	33,69%
TOTALES	4.155	100,00%

 

El índice de popularidad del plato A se calcula de la siguiente manera:

 Indc. de popularidad plato A = (750 / 4.155) % = 18,05%

Este resultado se interpreta como que del conjunto de platos ofrecidos, el A logra captar el 18,05% de la demanda.

A su vez, este índice se puede dividir por grupos de alimentos como carnes, pescados, aves, sopas, etc.

En próximas entradas estaremos correlacionando este indicador con hechos más complejos en la gestión de establecimientos gastronómicos.

Hotelería y Administración Financiera

Un tema recurrente en la mentalidad del común de las personas es el prejuicio sobre la formación de los administradores hoteleros, a quienes se les concibe solamente desde el punto de vista operativo y con gran incapacidad para la dirección de otras empresas; se cree que carecen de formación financiera, mercadológica, organizacional y para la planificación estratégica.

Nada más alejado de la realidad que lo mencionado; empezando por la complejidad que representa la administración de hoteles, empresas en las que confluyen las actividades comercial, industrial y de servicios en sus distintas áreas de gestión; de hecho el negocio hotelero es un excelente ejemplo de la concepción y aplicación de la contabilidad por centros de costo.

Esta misma complejidad va imbricando en hechos como el punto de equilibrio, el retorno de la inversión, la administración de las ventas y las utilidades y un sin número de aplicaciones de la administración financiera que resultan indispensables para asumir una administración en tiempo real, cual es el imperativo en una administración hotelera exitosa.

A solicitud de quienes han sido mis alumnos, contertulios o colegas y que enfrentan la resolución de hechos como los mencionados u otros más complejos en la gestión financiera de la industria hotelera, estamos iniciando este blog, en el cual estaremos compartiendo conocimientos y experiencias entre quienes quieran participar de este sitio; en próximas y cercanas publicaciones estaremos empezando a particularizar en temas conducentes a las soluciones necesarias.