Ya en publicación anterior habíamos tocado el tema del índice de popularidad en la carta de un restaurante; pues bien, ahora empezamos a encontrarle utilidad práctica.
Uno de los problemas a resolver al elaborar presupuestos y especialmente cuando se hace por primera vez, para un negocio nuevo, o cuando por determinadas razones no se ha establecido el cubierto promedio como indicador necesario para la presupuestación, es contar con el precio de venta promedio unitario entre una oferta compuesta por varios productos de precio diferente; este problema también se afronta cuando es necesario establecer el punto de equilibrio en función del número de servicios (cubiertos) que debe atender el restaurante para ubicarse allí.
Entonces, en nuestro blog del 26 de julio publicábamos un ejemplo del índice de popularidad sobre el cual nos basaremos para continuar hacia el establecimiento del cubierto promedio.
Empecemos por la noción de cubierto promedio: es el resultado de dividir las ventas netas de alimentos durante un período o función, entre el número de cubiertos (total de servicios prestados) y se interpreta como el consumo promedio en alimentos por persona atendida.
cubierto promedio = (Ventas netas de alimentos del período / # de cubiertos del período)
ejemplo:
- Ventas netas de alimentos durante el período: $ 15´374.500
- Número de cubiertos del período: 4.155
Cubierto promedio = $15´374.500 / 4.155 = $3.700,24
lo que significa que cada persona atendida durante el período consumió en alimentos un promedio de $3.700,24.
Ahora bien, observemos la tabla anterior y allí vemos que podemos obtener un precio de venta unitario ponderado, con base en el índice de popularidad. Por ejemplo, el plato A tiene un precio en la carta del restaurante, de $1.600; dicho plato capta el 18,05% de la demanda (índice de popularidad); entonces $1.600 X 0,1805 = $288,81. Si sumamos los valores ponderados de toda la oferta, nos da como resultado $3.700,24 que es el mismo valor del cubierto promedio, solo que en este caso no hemos necesitado conocer el valor de las ventas, circunstancia normal en un negocio que aún no ha empezado a operar.
Por lo mismo, podemos presupuestar el valor del cubierto promedio con base en las expectativas de demanda y los precios establecidos para la carta del restaurante. Al mismo tiempo y utilizando las mismas variables y la misma ecuación, podemos establecer el valor de las ventas netas de alimentos:
Ventas netas de alimentos del período = (número de cubiertos del período) X ($ cubierto promedio)
= 4.155 X $ 3.700,24 = $15´374.500
El lector podría tener la suspicacia de que el valor de las ventas fue acomodado previamente a la realización del ejercicio expuesto, de tal manera que a manera de comprobación, en la siguiente tabla se muestra como se obtuvo el valor de las ventas y ello nos confirma que no es necesario conocerlo para calcular el cubierto promedio.
El valor de las ventas resulta de multiplicar el precio de cada uno de los platos por el número de unidades vendidas respectivamente. En el ejemplo, las ventas del Plato A serán 750 X $1.600, lo que nos arroja un total de $1´200.000.
En próxima publicación nos referiremos al costo promedio, indicador igualmente necesario para abordar posteriormente el tema del punto de equilibrio.
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